编者按：2025年5月28日，重庆美食文化发展研究会公布2025年重庆美食“渝味360碗”评选结果，评选出最具文化价值菜品和最具旅游价值菜品各180道，酉阳土家油茶汤、酉州八大碗、酉阳土家菜豆腐、酉阳碗碗米豆腐被评为最具文化菜品，油渣鲊海椒、酉水河豆腐鱼、酉阳麻辣洋芋被评为最具旅游价值菜品。酉阳传统美食众多，这些美食有着什么样的文化内涵，“酉山酉水酉文化”栏目推出“典籍里的酉阳美食”，一起了解酉阳美食的背后文化。

典籍里的酉阳美食

01苍岭老腊肉

“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。”这是清乾隆年间有着四川三大才子之一之称的李调元以腊肉寄赠时任翰林院检讨王汝嘉时写下的诗句，字里行间莫不透露着对腊肉的喜爱。对于“腊肉”一词的记载，最早可以追溯到周朝周文王姬昌的《周易》中：“噬腊肉，遇毒，小吝无咎。”作为神州大地传承了3000余年的传统美食，武陵山深处阿蓬江畔的苍岭老腊肉别有一番风味。

初冬时节，苍岭镇家家户户都开始杀年猪，传统的腊肉以本地以熟饲料喂养的黑毛猪肉质最佳，将猪肉划成2～5斤的小块，佐以盐、花椒、辣椒面等调料精心腌制，然后悬挂在炕上，以柏香枝焚烧烟熏，短则十余天，长则两三月。

腊肉的烹饪方式有多种，北宋吕元明的《岁时杂记》就记录到“或蒸或煮，其味甚珍。”将熏制好的腊肉取下，以炭火烧皮，浸水洗净。传统的做法以炒为主，将洗净的腊肉切片，放入锅中，加少量水，以中火煨制，待腊肉中的油脂煸出，即加入葱头或蒜苗或其他配菜，无需添加过多的调料，腊肉煸炒出的油脂渗透进配菜中，浓郁的味道已足够诱人。

蒸制法则是将洗净的腊肉放入锅中煮30分钟，待腊肉煮熟后取出切片，再将干线椒末、鲜椒末、白糖以9度米醋拌匀后，淋在腊肉上，上笼蒸半个小时，出锅后淋上茶油即可食用。

“搜箧余何敢，分甘古所贤。休文今瘦甚，莫惜一豚肩。”200多年前，李调元把一方腊肉从四川寄到北京紫禁城，现在的苍岭老腊肉也不遑多让，在成为酉阳本地特色美食的同时，更作为一种旅游商品远销海内外。

02酉阳臊子面

“猪肉嫩者，去筋皮，骨腈肥相半，切作骰子块，约量水与酒半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入，次下香椒、砂仁调和，其味得……”这是明代养生学家高濂在其养生专著《遵生八笺》中对“臊子肉面”做法的记录。

相传，臊子为三国时期诸葛亮所发明，作为战时应急食品，更被众军士交口称赞，后来传入民间，使得生活在巴蜀东南的酉阳人民也很早就掌握了臊子的做法，一直流传至今。

在传统农耕时代，酉阳人民日出而作，日落而息，在饥疲之时，臊子面即成为解决饥饿最便捷的方式。把新鲜的肥瘦相间的夹子肉剁成粒进行熬制，待肉粒熬制到五六分干时辅以盐菜等，即成臊子。如此熬制的臊子既方便储存，又方便使用。在做面时，舀出臊子置于锅中，加入适量水烧开成汤；或者直接将臊子舀入碗中，以开水化开，待面条煮熟装入碗中，加一瓢臊子汤撒上葱花即可食用。

随着社会的发展，臊子的品种越来越多，做法也越来越精致，猪肉臊子、牛肉臊子、肥肠臊子、牛杂臊子等等，无论以什么为原材料做的臊子，臊子面都成为开启酉阳人一天生活的绝佳美食。

03酉州社饭

社日作为我国传统节日，分春社和秋社，春社在农历二月初二，秋社在农历八月初二。据《酉阳直隶州总志》记载，每当社日来临，初一日“州县官斋宿从事于圣庙，次日祀山川社稷诸神。”而酉阳民间庆祝社日的方式则“就小祠祭祀宴会，或演傀儡杂戏，连朝匝月”，极为隆重。清咸丰年间，浙江海洋诗人沈寿榕路过酉阳龚滩时就看到了“尚有村农喧社酒，迎神铜鼓唱呕哑”的场面。

“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”除了传统的表演，做社饭成为社日必不可少的仪式，而社饭的做法与家庭的贫富也密切相关，《东京梦华录》记载：“贵戚宫院以猪羊曲腰子、妳房、肚、肺，鸭饼、瓜姜之类切作棋子片样，滋味调和，铺于饭上，谓之社饭。”而《岁时杂记》记载的寻常百姓家则以“漫泼饭（盖浇饭）加之鸡饼、青蒿、芫荽、韭以蔽之。”

“社火饧箫民气乐，绝胜兰亭禊事修。”今天的酉阳虽然没有往日连朝匝月迎神祭祀的盛大场景，但做社饭的传统仍在延续，每到正月末、二月初，家家户户的男女老少都会前往野外挖取荠菜、车前草、野葱、水芹菜、鸭脚板等野菜，配以自家熏制的腊肉、豆腐干制作社饭。

社饭的做法较为简单，首先将曾经“贵戚宫院”才能食用的花田贡米提前泡水、淘洗干净，然后入锅煮半熟，再捞出来蒸熟。将腊肉、豆腐干洗净切颗粒，备种野菜切碎，加少许盐搓出水分并挤干。锅中放适量油，放入腊肉炒香后加入豆干，将苕粑粒等放入大米炒匀后加入野菜拌匀，炒熟透（或蒸熟），传承千年的酉州社饭就这样出炉。

04土家菜豆腐

北宋靖康二年（1127年），金兵南下攻取北宋首都东京，宋高宗赵构在南京应天府即位，改元建炎，建立南宋。在金军进逼下，宋高宗南徙扬州、建康、杭州等地，至绍兴八年（1138年）正式定都临安。绍兴元年（1131年）辗转流亡的赵构痛定思痛，与众大臣谈起了祖宗的恭俭，并郑重宣布：“以营造为戒，留金酒器赏将帅，常御蔬菜豆腐，寝处不须华。”绍兴六年，宋高宗又对辅政大臣说到“朕常日不甚御肉，多食蔬菜，近日频杂以豆腐为羹，亦可食也。”

宋高宗赵构口中的蔬菜豆腐并不是现在的菜豆腐，是以蔬菜拌豆腐。然而就是在绍兴元年，朝廷置酉阳寨，令御前兵马使、合门宣赞舍人冉守忠子孙世守，永镇酉阳。当此初设建制，百业待举的时期，尽忠王事的冉守忠也始终铭记宋高宗的警诫，“食蔬菜豆腐，寝于不华”。

然而地处蛮荒之域的酉阳，蔬菜尚可觅，豆腐很难得。在时代艰难、生活困苦的情况下，冉守忠与朴实的酉阳土著居民又想出以菜和豆浆制成“蔬菜豆腐”，经过不断的尝试，终于制作出菜与豆腐比例适合而味道绝佳的菜豆腐：选取高山优质黄豆，用山泉水泡制8小时左右，青菜洗净切好备用。用石磨把泡好的黄豆磨成豆浆过滤后倒入锅中，烧火加热至豆浆沸腾；锅中倒入切好的青菜与豆浆搅拌均匀，用老坛酸水点至豆花和水分离即可。

“戎马倥偬去复还，暂来小圃一偷闲。不偕战士逾葱岭，忽伴高人对韭山。快折梅花簪雪帽，大烹豆腐转酡颜……”清乾隆六十年，随军机大臣孙士毅前来酉阳州平乱的绵州诗人何人鹤在酉阳州属平块场，见一老翁正在择菜准备做菜豆腐，欣然写下这首诗。时至今日，菜豆腐仍然是酉阳土家儿女招待贵客最重要的一道菜。而冉守忠也因勤政爱民得到明末清初思想家顾炎武的高度评价：“知州冉守忠，善于抚字，酉人怀之。”

05土家油茶汤

酉阳地处武陵山腹地，山高林密，潮湿闷热，多瘴气，清嘉庆初年，奉命到武陵山区镇压苗民起义的福康安、和琳就因为瘴气中毒相继病逝军中。然而长期生长于大山之中的土家先民们却没有受到瘴气的影响，因为勤劳朴实的土家先民们为了驱寒，长期就地取材，以茶叶为原材料，熬制出土家族特有的饮食：土家油茶汤。

油茶的功用，早见于各类医典中，明代著名医学家戴思恭在《证治要诀》中就这样记载：“因寒热发作，见其指甲青黑，遂名曰沙，此病即是南方瘴气，或戞，或挑，或灌以油茶，且禁其服药。”大山深处的土家先民们在不懂医理的情况下，避免了瘴气的毒害。

“家无油茶汤，吃饭都不香。”这句广泛流传于酉水河流域的民间谚语充分反映了酉阳民间食用油茶汤的普遍性。在物资匮乏的年代，油茶汤也成为土家人款待上宾的珍馐。1934年，身为酉阳县立第六高等小学校长的万藻仁到老寨做家访，主家即熬制油茶汤热情招待，擅作诗词的万藻仁兴之所至，写下了《相见欢·老寨品油茶》：

油酥茶叶葱花，炒芝麻。斌老唤姑亲手制油茶。

几多话，评诗画，论通家。剪烛西窗未觉月儿斜。

字里行间透露着万藻仁对油茶汤喜爱的同时，也言简意赅地记录了油茶汤的原材料。现在的酉阳土家油茶汤选取豆腐干、干洋芋片、粉条、花生米、阴米等为辅料（又称为“泡货”）油炸出锅备用。而后锅中放入猪油，待六成油温时，放入茶叶、姜末、蒜苗、盐进行翻炒，倒入少量山泉水煮沸后用锅铲挤压出全部茶汁，再往锅中加入大量水，大火继续熬制。待茶汤煮沸，舀入碗中，往茶汤里放入炸好的“泡货”，味道浓郁的油茶汤就制作完成。

2024年6月29日，酉阳土家油茶汤亮相央视频《一日之计》栏目，让这藏在深闺人不识的土家特色美味亮相世人面前，同时土家油茶汤也被包装成速食商品，销往千家万户。

06酉阳土家刨汤

“何处秋色好？秋色是农家。犊眠苔浥露，蛩语稻含花。村径微凉涨，溪流细浪加。鸡豚堪肴馔，醇醪醉月华。”这是民国时期酉阳著名私塾先生董炳麟受学生邀请到乡间吃刨汤宴时写下的诗句，诗中描写了秋日田园的画景，同时也描述了到乡村农家吃刨汤的快乐。

“吃刨汤”是我国西南地区农村历史悠久的一种民间习俗。过去，酉阳乡村百姓家家养猪，因为没有冰箱储存，“吃刨汤”多集中在冬腊月。杀年猪时，主家都要请左邻右舍、亲朋好友前去帮忙，一是擒猪，二就是吃刨汤。把新鲜肉和俗称“十八子”的内脏、猪血和猪身上其他每个部位的肉煮一大锅，配上一点蔬菜，即为刨汤，吃喝毕，热情的主家还要送客人一刀肉。

因为刨汤要过年时节才有，所以也成为酉阳人民招待贵客的至高宴席。在清康熙年间，酉阳宣慰使冉奇镳之子冉永涵（字芳林）考取贡生，其弟冉茂林即备刨汤宴延请至家庆贺。冉永涵兴致所至，写下“鸡豚堪一醉，忙煞且勾留”的诗句。清光绪三年冬月，四川学政谭宗浚到酉阳州考棚主持岁科连考时也品尝到了刨汤宴，同时留下“鸡猪及鱼蒜，一一有定规”的诗句。

随着经济社会的发展，百姓生活条件的改善，泡汤宴不再是逢年才有的佳肴，在酉阳多处餐馆随时可以吃到刨汤宴，同时做法也越来越讲究。现在的刨汤宴仍以二刀肉、杂骨、猪肝、猪血等为原材料，辅以生姜、大蒜、蒜苗、香菜15克、鲜山奈等。先将杂骨洗净，放入锅中，加入清水，放入生姜，鲜山奈，小火慢炖2至3小时后待用；然后将洗净的二刀肉切成厚厚的薄片，把生姜、大蒜、尖椒切片，蒜苗切节备用。放猪油下锅，烧至八成油温，下入猪肉爆香，然后放入姜蒜等辅料，炒香起锅；再将洗净的猪肝切成薄片，大蒜、泡姜、泡萝卜切片，泡辣椒、蒜苗切节；将猪肝放入八成油温油锅快速翻炒，下泡姜、蒜片等辅料炒香，起锅装盘，再根据客人们的饮食习惯依次将青菜、猪血、蒜苗、香菜等放入汤中煮熟即可食用。

现在，随着酉阳旅游业的发展，刨汤宴也走入景区。同时在酉阳楠木湾国家4A级旅游景区内建成武陵山区最大的刨汤文化广场，到这里的游客都可品尝到正宗的土家刨汤宴。

07油渣鲊海椒

“椒，一曰巴椒、汉椒、川椒，以产蜀中者良，故有诸名。”这是清代《酉阳直隶州总志·物产志》对蜀椒的记载，“椒，谓秦椒及蜀椒也”【（西汉）史游《急就篇》】。蜀椒一词最早出现在东周经济学家计然《万物录》中。“海椒，一名番椒，今北人曰秦椒，长沙人曰湖椒。”地连川湘的酉阳，也成为秦椒与蜀椒运用最广泛的地方。

除了作为炒菜辅料，勤劳智慧的土家人还将海椒制作成海椒粑、鲊海椒等特色美食，其中运用最为广泛的就是鲊海椒。由于制作方法简单，自古以来，几乎酉阳家家户户都制作鲊海椒：选适量红辣椒，洗净、剁碎，在辣椒里放入盐、生姜、少许大蒜等佐料。再将与辣椒10:7比例玉米粉放进辣椒里搅拌均匀。再装入瓷坛里腌制至少一周左右的时间，即完成鲊海椒的制作。

腌制好后的鲊海椒可以单独炒制（辅以蒜苗更香），也可以用以炒五花肉、腊肉、油渣等，或用以蒸肉、蒸排骨，都是绝佳的“下饭菜”，其中油渣鲊海椒以酸辣适度、油润焦香、香而不腻更是美味中的美味。烹饪时取腌制好的鲊海椒炒熟备用，选取精品五花肉洗净切厚片熬制成油渣。锅中放少许油，再放入油渣炒香，加入本地豆豉，姜、蒜炒香，再加入鲊海椒调味炒香，放入蒜苗花炒熟，一道色香味俱全的油渣鲊海椒就烹饪完成。

“油渣黄，炒鲊海椒，这个味道是真的好。”2013年，全国著名诗人杨启宇先生来到酉阳，品尝油渣鲊海椒后兴致勃发，即兴以《东方红》调唱了起来。油渣金黄焦脆，鲊海椒香辣酸爽，红红的色泽、油润的焦香、酸辣的味道，成为下酒兼下饭的极致佳肴，被土家人戏称“酒遭殃”“饭遭殃”。

08酉阳魔芋鸭

“蒟蒻，《本草》名鬼芋，俗谓之魔芋，以可磨作腐也。”这是《酉阳直隶州总志》对魔芋的记载。宋代罗愿《尔雅翼》记载：“蒻云蒻草也，根名蒻头，大者如斗，其肌正白，捣碎以灰汁煮成饼，五味调和，为茹，食佳，蜀人珍焉。”由此观之，巴蜀人民以魔芋豆腐为食物的历史至少上千年。

“龙镇公园景最佳，楼台小榭鸭呤偕。”酉阳龙潭人喜欢龙，也喜欢鸭子，为此也别出心裁地发明了“鸭子龙”。据《酉阳直隶州总志》记载：“龙潭镇天后宫一龙曰鸭子龙，龙颈长八九尺，大亦二三围，执以三十六人。又万寿宫一龙曰老龙，系乾隆四年所制者，尤瑰奇，长约三十丈，大三围，执以四十八人。”每年正月初三四日以后，龙潭镇便举办龙灯戏，“四乡之龙皆集于镇，夜必数十条或百余条”，然而鸭子龙与老龙既出，“锣鼓振地，烛火灼天，诸龙皆不敢抗。”

当蜀人珍视的“魔芋”与龙潭人珍视的“鸭子”碰撞在一起，就成为一道美味佳肴：酉阳魔芋鸭。龙潭镇的龙灯戏通常游至上元夜，在此期间四乡绅民舞鸭子龙、吃魔芋鸭，赏市镇奇观，享升平盛世，这样的传统也持续至今。

龙潭人爱吃鸭，也让邻镇的麻旺场居民看到了商机，家家户户养起了鸭子，少则数十只多则数百只。特别是抗日战争时期，龙潭成为川湘一线货运的中心，很多驻军、商旅、难民撤至龙潭驻扎、定居，人口繁盛，麻旺鸭供不应求。也就是这一时期，发生过日本飞机轰炸麻旺鸭的故事：1939年8月19日，寇机36架空袭酉阳城，由于酉阳城处莽莽群山中，敌机没有找到轰炸目标，当敌机飞至麻旺上空时，见地面多有动静，以为是人群集中之地，于是投掷炸弹，殊不知炸到的仅仅是麻旺鸭。2009年10月15日，麻旺鸭被农业部认定为国家级畜禽遗传资源。

现在，龙潭依然延续过去的传统，过元宵节、舞鸭子龙、吃魔芋鸭。魔芋鸭的烹饪方法简单，将麻旺鸭洗净，宰成条备用；锅放少许油，放入五花肉煸炒出油脂，放入鸭肉爆炒，放尾子酒，加入泡萝卜炒香捞出。再将辅料豆瓣、泡椒末炒香出色，加水烧开，经调味打渣后倒入鸭肉和提前加盐汆水的魔芋片，再加入鲜山奈同炖1.5小时左右，色泽油亮、肉质细嫩、辣中带香的魔芋鸭即烹饪完成。

有历史，有文化，有故事，有价值，谁又能拒绝这样一道传承已久的美食呢？

09龚滩豆花

“食谱翻新样，庖厨有妙思。黎祈新号着，菽乳古方遗。淡泊同虀断，甘芳本豆糜……芬鲜逾鸭臛，洁白比羊脂……”这是清光绪年间酉阳生员陈有序在四川尊经书院读书时以《菽乳》为题写下的诗句。菽乳，豆花的别称，又称豆羹、豆脑、豆腐脑。清代体仁阁大学士祁寯藻《边城秋雨骤寒与客食豆脑感而作》开篇中就写道：“古人重豆羹，后世传菽乳。遗术始淮南，嘉名列食谱。”短短的几句话不仅说明的豆花名字的变更，也说明了其来源：淮南。

“中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。”历经千百年的发展，豆花传至四川，特别是富顺地区最为流行，两百多年后，这种流行于川南的美食又沿着长江、乌江飘到了地极偏远川东。

彭水县郁山镇是川东南唯一的食盐产区，也是宋元明至清朝早期酉阳食盐的主要来源地。清乾隆二十三年，酉阳商人开始认配四川犍为盐。在这一时期，豆花仍未传至龚滩，直到清咸丰年间太平军兴以后，太平天国定都南京，控制江淮地区，淮盐运楚道阻价昂，向来食用淮盐的两湖地区严重缺盐。清政府为“统筹国课”“接济民食”，谕令四川、湖南、湖北各省督抚办理借销川盐业务，第一次“川盐济楚”随之兴起。在这一时期，湖南永顺、永绥、乾州、凤凰、晃州等府厅的盐由酉阳转运。川帮、渝帮、涪帮船队将自贡、富顺等地的盐沿长江、乌江水道航运至龚滩，再经陆路转运至酉阳秀山，经龙潭河、酉水河转运至湘西、宝庆一带。

盐运业的兴起不仅促进的龚滩的繁荣，也为龚滩带来了诸多的美食，豆花就是其中之一。

传统的豆花是将黄豆泡发胀后加水用石磨磨成豆浆，然后过滤打渣；放入无油的锅中烧开倒入盆中，加入碱水点制成清成型，配上红油蒜泥即食。然而生活在“钱龚滩”的人们并不满足于豆花的美味，“舜韮调差合，尧葱佐特奇。苜蓿供餐饭，葡萄泛酒卮。烧笋丰应过，烹鲜侈漫师。玉糁餐方饱，金齑乐不疲。”陈有序在《菽乳》记录了他在龚滩看到的真实场景。而今，酉阳龚滩豆花饭已经成为一块特色的招牌，正招徕着越来越多的游客前来品尝。

10酉水河豆腐鱼

“连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水葱酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。”这是《清稗类钞》中对于豆腐鱼的描述。这个名为“连鱼豆腐”的菜名也曾列入清代著名美食家袁枚的《随园食单》中。

“细草萌芽迸石生，渔人沿岸剌船行。滩头一队鱼惊散，双桨冲波去有声。”土家族母亲河酉水河畔后溪古镇，世代居住于此的土家先民们充分利用地理优势，过上傍水而居的渔耕生活，鱼自然成为餐桌上必不可少的美味佳肴。而在后溪诸多传统美食中，“豆腐”又是精品中的精品。后溪豆腐的鲜嫩可口姑且不说，与其他豆腐不一样的是越煮越鲜、越煮越嫩、越煮越白，既有大豆的微香，也有酉水的清爽。

美食的叠加让美食更美，豆腐煮鱼自然成为绝配。烹饪前，先将黄腊丁宰杀洗净加白酒、胡椒粉、盐、姜、葱腌制10分钟。在腌制的同时，将豆腐改刀成三角形厚块，把肉末与姜蒜一起剁碎后以盐、料酒、鸡精拌匀灌入改好刀的豆腐里，然后将豆腐煎至一面金黄，捞出备用。锅里加少许猪油或者酉阳茶油，下花椒、姜蒜、秘制糟海椒，一起炒香后加入鲜汤烧开，熬制2分钟。下腌制好的黄辣丁煮开，再加豆腐一起煮熟，调味出锅。外黄内白，鱼肉细腻，豆腐爽滑，麻辣鲜香。

最是酉溪水不波，换篷买桨此中多。鱼肥酒美天将晚，烂醉中流不放歌。相传，酉阳土司冉跃龙在迎娶白再香时就专门品尝了这酉水河豆腐鱼，赞不绝口。然而回到土司衙门，陪嫁的厨娘再也制作不出那种味道，原来一方水土养一方人，而酉水河的豆腐必须用当地的水磨制才能有那种鲜香。

11酉阳炒绿豆粉

“粒粒珠皆绿，偏于滤粉宜。清能助津液，香已沁心脾。斲雪轻添水，搓琼淡着饴……”这是清代云南诗人师范笔下的绿豆粉，与酉阳绿豆粉不一样的是这是纯粹的绿豆粉。

绿豆味甘，性凉，有清热、解毒、祛火之功效，因而在古代，人们多以绿豆作药用。至于制作成食物也多以粉糕为主，仅有少数地方制作成类似酉阳的绿豆粉，但是做法截然不同。乾隆《吴江县志》记载：“豆生面，出县市，以细白面、绿豆粉溲匀，薄打如纸，切如细线，曝干，可以致远。”宣统《海城县志》记载：“绿豆粉，磨豆成汁，漉去其渣，澄之，取其沉淀，调以水，使稠粘，然后用有孔瓠瓢顿宕，使落滚水中，随用箸挑出，晒之，便成干粉。”而民国时期，南川人则以罂粟中的白米水研滤浆，同绿豆粉“作腐食”，也就是罂米绿豆腐。而同治《酉阳直隶州总志》则这样记载：“绿豆，豆之小而色绿者，作粉甚良，亦可作豆卷。”州志中描述的豆卷即今天的绿豆粉。

酉阳绿豆粉为龚滩人所发明。龚滩较酉阳州城海拔较低，且因为搬滩的缘故商旅、船工、运夫极多。值盛夏之际，人们酷暑难当，常食用绿豆汤清热、解毒。但因绿豆产量极少，一碗绿豆汤也成为“价格昂贵”的奢侈品，因此也有部分商家发现了商机，将大米和绿豆10比3浸泡，磨制成浆，再用铁锅烙制，即成绿豆粉。但是此时的绿豆粉颜色较白，食客一看便知绿豆比例不高，为此，商家又在磨浆前加入大量绿色蔬菜，使烙制出来的绿豆粉完全呈绿色。出人意料的是加入蔬菜后让绿豆粉口感更佳，食客也更喜欢这“物美价廉”的美食。

绿豆粉可煮可炒，煮则如面食一样以佐以臊子汤，炒则多些步骤：在锅中放入油，下肉丝炒香，加入泡椒、泡萝卜炒出香味，然后放入姜蒜少许豆瓣酱；加入当天烙出新鲜绿豆粉，翻炒均匀，加入芹菜、木耳丝炒香调味。

2016年6月16日，传承数百年的酉阳龚滩镇绿豆粉传统制作技艺被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。现在，炒绿豆粉不仅成为一道便捷的早餐，也成为餐桌上一道主要的菜肴。

12酉阳晶珠鸭掌

“地蚕，一名土蛹，一名甘露子，俗谓之地牯牛。”这是《酉阳直隶州总志》对地牯牛的记载，李时珍《本草纲目》记为草石蚕，可见其有入药功效。金人李杲编辑的《食物本草》注云：地牯牛名地蚕、土蛹“皆以根形而名”；名为甘露子则“以根味而名”。元代饮膳太医忽思慧在其编著的《饮膳正要》中说明：“甘露子，味甘平，无毒，利五藏（脏），下气清神”，足见地牯牛又有作药膳的功效。

“甘露子，甘露子，唤作地蚕亦良似。不食柘叶不食桑，何须走入地底藏。不能作茧不上簇，如何也䝉赐汤沐。呼我果，谓之果，呼我蔌，谓之蔌。唐林晁错莫逢它，高阳酒徒咀尔不摇牙。”南宋著名文学家杨万里这首《甘露子》高度总结了地牯牛的功效，与李时珍、忽思慧不同的是杨万里还称赞它是极佳的下酒菜。

冯世瀛、冉崇文在修订《酉阳直隶州总志》时，在“地蚕”词条后案云：“别有一种结实如蚕者，亦谓之地蚕子，不可食。”足见酉阳人食用地牯牛的历史由来已久。地牯牛根茎呈白色，洗净后晶莹剔透，“三四节连生如贯珠”具有药膳功能的它也成为多种菜肴的辅料，同时智慧的酉阳人也赋予了它更美丽的名字“晶珠”，传承已久的晶珠鸭掌就是其中之一。

“杖策重探蜀国程，巴渝惯听竹枝声。晶珠鸭掌来佐酒，良宵莫问短长更。”相传，清咸丰年间，酉阳知州缪荣吉之弟、贵州候补道缪焕章客行酉阳，酉阳二酉书院山长冉瑞岱即以晶珠鸭掌宴之。

晶珠鸭掌做法简单，将鸭掌洗净、焯水后去指甲备用。锅放油，再下入豆瓣、泡椒、姜、蒜等辅料，加入辣椒面炒出颜色加鲜汤烧开调味；泡萝卜切块，放入鸭掌中，加入鲜汤炖熟入味，炖耙后加入地轱牛、西红柿块煮熟即可。

作为酉阳本地传统美食，有着药膳功能的晶珠鸭掌汤也越来越受游客的喜爱。

13天馆回锅肉

“油爆猪：取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”这是明代美食研究家宋诩在《竹屿山房杂部》中对回锅肉做法的记载。作为一直被认为是川菜之首的回锅肉到底起源于何时、因何而得来却没有相关文献来佐证。

1946年，嘉兴漫画家、幽默作家王敦庆（笔名黄次郎）在上海《香雪海》报刊上发表了一篇名为《发明回锅肉的故事》，记录了他童年时听来的回锅肉的故事（节选原文）：

在满清时代，干地下工作的“同志会”的某一成都同志，当然也是一个袍哥。某日，其“恩拜兄”由重庆到了成都，照“汉流”中人的规矩，理应私人招待后才介绍到堂口上去。哪晓得这位成都袍哥荷包里正尴尬——只有十六文制钱可以支配。

于是这个绝顶聪明的成都人便叫自己的婆娘买了八个钱的鲜肉，再买黄豆芽、豆腐干、豆瓣酱及内江黑芽菜各二文。她归来以后，丈夫就叫她把八分之一的猪肉切成丝干炒豆芽菜，把八分之七的肉和剩下来的豆芽菜煮汤，等到半生半熟的当儿，才把肉从汤锅里捞起来，切成两寸长的薄片，一半用内江黑芽菜蒸扣肉，一半合豆腐干及豆瓣酱回锅炒黄焖肉（回锅肉）。

十六文制钱做了四样荤菜，你想他聪明不聪明，而且成了发明回锅肉的安迭生（爱迪生）。

王敦庆这篇短文还有一个副标题：“重庆人挖苦成都人”，在他看来，“相传黄焖肉是成都人所发明的，就是讽刺成都人的‘精刮’。”然而让王敦庆想象不到的是，回锅肉会化身为川菜的灵魂，也被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

1956年，酉阳至龚滩公路重建通车，酉龚一线再度成为酉阳对外客货运输的主要通道（时国道319线尚未硬化，酉阳人、秀山人到涪陵、重庆，多在龚滩乘船，货物也主要依靠乌江水运）。酉阳县天馆乡是一个因运盐夫子打尖、歇息兴起的场镇，至70年代，一个名叫龚剑龙的年轻人在集镇里的公路边开起了名为“天馆回锅肉”的餐馆，荤菜就是以回锅肉为主。

龚老板为人幽默风趣，也有一把好厨艺。他常常一边炒菜，一边讲笑话，也摆一些有趣的龙门阵，在此打尖的人们在饱餐美食的同时也饱了耳福。随着过往驾驶员、食客的口口相传，天馆回锅肉的名气也越来越大，久而久之，路过天馆就要去吃一盘回锅肉成为很多“久闻大名”的人们的习惯。

随着生意越来越好，龚老板也越来越“矫情”，到此不能点菜，除了回锅肉以外他做什么客人就吃什么，而且拒绝接待他不喜欢的人。同时，几十年如一日地经营着破旧的小餐馆，不接受入股，也从没打算扩大门面。某一次，有一外地200余人的旅行团打电话找到他订餐，询问良久，问他是否有包厢，龚老板回答道：“有39个包厢。”（酉阳有39个乡镇）；问他是否方便停车，龚老板回答道：“随便你来多少车都没问题，从天馆沿公路停到酉阳、停重庆、停到北京都得行。”说完就挂断了电话。

天馆回锅肉的做法与川渝地区的做法别无二致，只是在配料中多加了一两幽默和二两风趣。

14酉阳碗碗米豆腐

北宋靖康二年（1127年），北宋首都东京被金兵攻破，宋高宗赵构改元建炎，建立南宋。在痛失半壁江山后，宋高宗厉行节俭，励精图治，一度形成了南宋中兴的局面。在此期间，宋高宗多次对大臣提到“御蔬菜豆腐”“以豆腐为羹”等话。这些话也深深烙印在刚刚被任命为酉阳知寨的御前兵马使冉守忠的心上，随即在酉阳倡行节约，推广食蔬菜豆腐。

初镇酉阳的冉守忠对酉阳民间情况并不了解，食蔬菜豆腐对于官家的极为节俭的行为，但是对于久没蛮獠的酉阳土著居民来说却是十分奢侈之物。虽然经冉守忠极力推广，部分军户、百姓吃上了“菜豆腐”，但要家家户户吃上豆腐却是难上加难。

就在一筹莫展之际，一土著居民在熬制米浆时不慎将油桐壳灰撒落米浆中，在食物缺的年代，该居民并没有在意食物的不干净，而是努力搅拌，试图将油桐壳灰和米浆搅拌均匀，不至于吃到整块灰浆，然而就是这一举动让米浆渐渐凝结成与豆腐类似的块状物。这一新奇的发现很快传入冉守忠的耳中，随后组织军户、百姓渐渐调试，形成与豆腐一模一样的“米豆腐”，佐以辣椒，其美味不亚于豆腐。从此，以大米、油桐壳灰为原料制作的米豆腐一度成为当地土著居民的主食。

随着时代的发展，桐油壳灰渐渐被石灰粉、食用碱取代。制作时选好大米用井水或泉水浸泡，夏天温度较高时浸泡4～6小时，冬天温度较低时浸泡10～12小时，待大米吃透水分、颗粒饱胀时加入一定比例水慢掺入石磨慢磨。将磨好米浆加入锅中，用碱水点卤不断搅拌直至其凝稠，在碗中刷油，倒入米浆冷却后就制作成色泽乳白、晶莹剔透，碗碗米豆腐。再以油辣子加大蒜、生抽、白糖、陈醋、花椒油等调成味汁淋在米豆腐上，让人垂涎欲滴，欲罢不能。

现在，酉阳街头巷尾随处可见米豆腐小吃，同时米豆腐含有多种维生素，有助于减肥排毒，美化皮肤，养颜美容；同时具有清热败火、解渴爽口等作用，夏日更兼清热解暑、解馋、解困、提神、消暑等作用。

15龚滩香菌蹄花

“薰蒸应地德，香滑异园蔬。天花非尔伦，金芝恐其余。”

龚滩香菌因自带异香而闻名美食界，是酉阳无数的野生美味中最出名的一种，作为世界最具食用价值的菌类之一，龚滩香菌对生长环境要求十分苛刻：海拔800米左右、温度在28至36℃之间，生长期为每年5至7月，特别是暴热、雷雨天，最适宜生长。香菌生长处泥土表面为黑色，内部为黄泥。这也使得香菌外形独特，其伞盖与“脚”接触处细小，“脚”部大如鸭蛋。颜色有乌色、黄色、黑色几种，黑色的最香。苛刻的生长环境使得龚滩香菌在目前技术条件下仍不能进行人工栽培，这也赋予了它清热解烦、祛风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。

“猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨，乃下葱头、豉汁、苦酒、盐口调其味。”这是北魏贾思勰《齐民要术》记录的“猪蹄酸羹法”，也就是现在的蹄花汤，作为民间最常见的食品，猪蹄同样具有药用功效：“大猪蹄一具洗净，理如食法，煑浆如胶，夜以涂面，晓以浆水洗面，皮泽矣。”仅在东晋医学家葛洪编撰的《肘后备急方》中就记录了猪蹄“泽面”“消肿”“治痈”三种功效。

两种同样具有药膳功效的美食叠加，就是绝美的养生膳食。烹饪方式先将香菌用温水浸泡去渣，泡香菌的水留下备用；猪蹄烧皮去毛洗净，焯水加姜、葱、料酒，打去浮膜，烧开清洗干净；锅放清水加入猪蹄、加盐、姜炖至五成熟时加入泡香菌的水，再小火慢炖至全熟，加入香菌煮5分钟调味，以泡香菌的水炖出的格外入味。龚滩香菌蹄花口感滑嫩细致，柔嫩爽口，油而不腻，汤香四溢。

虽然龚滩香菌仅生长于龚滩地区，但随着酉阳对特色农产品的开发利用，龚滩香菌也成为最具特色的旅游商品之一，搭乘“酉阳800”区域公用品牌的列车，走向全国，走向世界。